El trigo es un alimento que suele ser objeto de varias opiniones cruzadas. Muchos especialistas advierten sobre sus daños al organismo, e incluso algunos lo tachan directamente de “veneno”.
Pero, por otro lado, varios dietistas e incluso organizaciones gubernamentales dicen que el trigo integral es parte esencial de una dieta equilibrada.
Y lo cierto es que es un hecho ineludible que hemos consumido trigo en diferentes formas durante miles de años.
Es un alimento ancestral… y la mayoría de las enfermedades relacionadas con la dieta son relativamente recientes. Así, no tiene sentido culparlo de ciertos problemas de salud nuevos.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que el trigo que consumimos hoy no es el mismo que existía hace miles de años o incluso hace apenas sesenta.
¿Cómo ha cambiado el trigo?
El trigo actual es completamente diferente del que se comía en la antigüedad. Primera y principalmente, se procesa de diferentes maneras. A fines del siglo XIX, las nuevas técnicas de procesamiento de granos permitieron crear cantidades masivas de trigo refinado con un bajo coste.
Ahora, es posible separar los componentes nutritivos del grano (el salvado y el germen) del endospermo, donde están contenidos los carbohidratos del almidón.
Esto lleva a una reducción obvia en la densidad nutricional y brinda al trigo refinado la perniciosa habilidad de elevar muy rápidamente el azúcar en sangre.
Pero también estamos acostumbrados a preparar nuestros granos de manera diferente. Antes eran remojados, germinados y fermentados, y el pan se horneaba con levadura de baja fermentación.
Germinar y fermentar los granos conlleva muchos efectos beneficiosos. Eleva el aminoácido lisina, reduce antinutrientes (como el ácido fítico y las lectinas), desactiva los inhibidores de enzimas y hace que los nutrientes sean más accesibles (1, 2, 3, 4, 5).
Actualmente, la harina se blanquea y el pan se cocina con levadura de alta fermentación. Los granos ciertamente no se remojan, germinan ni fermentan.
Basándose sólo en estos factores, está claro que el pan y la pasta que consumimos hoy no tiene mucho que ver con el trigo tradicionalmente preparado, usado durante miles de años.
Resumiendo: El trigo se procesa y prepara de manera diferente en la actualidad, lo cual lo hace menos nutritivo y más nocivo que el tradicional.
El trigo actual es genética y biológicamente distinto
Las plantas de que se obtiene el trigo no son todas iguales. Hay muchas clases de trigo, así como (por ejemplo) hay diferentes razas de perros.
En la antigüedad, se consumían variedades como emmer, einkorn y khorasan. Sin embargo, casi todo el trigo que se utiliza actualmente es trigo enano de alto rendimiento , que fue desarrollado cruzando variedades y manipulándolas genéticamente alrededor de 1960.
El trigo enano tiene tallos más cortos y da cosechas mucho mayores. Así, es más barato que las variedades más antiguas, y más rentable económicamente.
Los beneficios de una cosecha más cuantiosa son obvios, pero ahora se sabe que esto también tiene su lado negativo.
Específicamente, el trigo moderno tiene algunas sutiles pero importantes diferencias en su composición nutricional y proteica.
Resumiendo: El trigo moderno fue introducido a comienzos de la década de los sesenta. Se desarrolló cruzando y modificando genéticamente variedades diferentes, lo cual cambió la composición de nutrientes y proteínas.
El trigo moderno es menos nutritivo
El experimento Broadbalk sobre trigo es uno de los estudios científicos de mayor duración de la historia. Desde el año 1843, científicos han cultivado diferentes clases de trigo y analizando varios factores, incluyendo la composición nutricional.
Desde 1843 hasta 1960, los nutrientes en el trigo no cambiaron demasiado. Sin embargo, de ahí en adelante, y coincidiendo con la introducción del trigo moderno, el contenido nutritivo empieza a descender.
Las concentraciones de zinc, cobre, hierro y magnesio fueron entre 19 y 20 % menores entre 1968 y 2005, comparado con el intervalo entre 1845 y 1967 (6).
Al mismo tiempo, no hubo evidencias de que el suelo hubiera cambiado. Así que estos cambios claramente tienen que ver con la naturaleza del trigo moderno, que la hace menos nutritiva que variedades antiguas.
Otro estudio comparando diferentes tipos de trigo encontró que las variedades más antiguas contenían una cantidad significativamente mayor de selenio (7).
Y considerando cuán extendido es el consumo de trigo, es fácil ver cómo esto puede haber contribuido a deficiencias nutricionales.
Resumiendo: El trigo moderno es menos nutritivo que el antiguo. La cantidad de minerales como zinc, cobre, hierro y magnesio descendió entre un 19 y un 28 %.
El trigo moderno es más nocivo para celíacos
La enfermedad celíaca es la forma más grave de intolerancia al gluten. Cuando quienes la sufren consumen trigo, el sistema inmunológico intestinal asume equivocadamente que las proteínas del gluten son invasoras y las ataca.
Sin embargo, no ataca sólo a las proteínas sino también al recubrimiento del intestino, lo cual lleva a su degeneración, a permeabilidad intestinal, inflamación masiva y varios efectos nocivos más (8).
La enfermedad celíaca es un asunto serio. Se ha ido difundiendo cada vez más por décadas, elevando su incidencia casi cuatro veces en los últimos 45 años. Actualmente, alrededor del 1 % de la población mundial la sufre (9).
Otra condición, denominada sensibilidad al gluten no celíaca, es mucho más común, afectando alrededor de entre el 6 y el 8 % de las personas (10).
El gluten, de hecho, no es una sola proteína sino una familia de varias y sólo algunas de ellas son reconocidas por el sistema inmune de pacientes celíacos.
Una de las proteínas que parecen ser más problemáticas se denomina glia-alfa9. Un estudio encontró que su cantidad es significativamente más alta en el trigo moderno (11).
Así, muchos investigadores han especulado con que el trigo moderno, debido a su mayor contenido de glútenes problemáticos, podría ser peor para los pacientes celíacos que las variedades más antiguas de trigo.
Esto ha sido comprobado en varios estudios. Uno comparó los efectos del trigo einkorn (antiguo) y el moderno en células intestinales de pacientes celíacos. Comparado con el trigo moderno, el einkorn no tuvo ningún efecto dañino (12).
En otro estudio realizado sobre 12 pacientes celíacos, el gluten del trigo einkorn causó efectos adversos significativamente menores que el gluten moderno, y fue incluso mejor tolerado que el arroz, que es un grano libre de gluten (13).
La manera en la que el trigo es preparado también podría ser importante. En un estudio, el pan realizado con masa madre (de trigo previamente fermentado) no causó ninguna reacción en pacientes celíacos en comparación con el pan regular (14).
Por supuesto, estos estudios no sugieren que los pacientes celíacos deberían empezar a comprar trigo einkorn o pan de masa hecha con trigo previamente fermentado. Esto necesita ser estudiado mucho más antes de que puedan hacerse recomendaciones.
Lo que sí sugieren estos estudios es que el trigo moderno tiene cierta habilidad para desencadenar una reacción autoinmune en el intestino y esa es probablemente la razón principal por la cual la enfermedad celiaca y sensibilidad al gluten aumentan su incidencia.
Resumiendo: El trigo moderno contiene muchos más glútenes problemáticos y hay muchos estudios que muestran que las variedades más antiguas de trigo no causan ninguna reacción en celíacos.
Los estudios muestran que el trigo moderno es más nocivo también para los no celiacos
Prácticamente toda la comunidad científica está de acuerdo en que el trigo es generalmente problemático para los pacientes celíacos.
Pero algo que muchos escépticos se niegan a aceptar es la posibilidad de que el trigo pueda ser nocivo para personas que no sufren de ningún tipo de sensibilidad al gluten. Y hay un par de estudios que apuntan hacia esta conclusión.
Uno de ellos fue publicado a principios de 2013. Este estudio comparó el trigo khorasan (una variedad antigua) con trigo moderno. Fue un estudio controlado sobre 22 pacientes sanos (15).
Los participantes consumieron o khorasan o trigo moderno durante ocho semanas. Y el trigo khorasan causó una reducción tanto en el colesterol total como en el LDL en comparación con el trigo moderno. También elevó las concentraciones en sangre de potasio y magnesio, mientras que estos minerales decrecieron su contenido en el trigo moderno.
El khorasan, además, provocó una reducción leve en el azúcar en sangre (3mg/dL).
Los indicadores de inflamación, relacionados con problemas cardíacos, diabetes, síndrome metabólico, accidentes cerebrovasculares, Alzheimer, artritis y muchas enfermedades más también mostraron cambios.
El consumo de trigo khorasan llevó a una gran caída en importantes marcadores inflamatorios, mientras que el trigo moderno no. En el caso del marcador TNF-alfa, el trigo moderno causó una elevación, aunque no de manera estadísticamente significativa.
Lo que implica este estudio es que el trigo khorasan es, al menos, mucho “menos malo” que el trigo moderno.
Otro estudio estudió una antigua variedad italiana de trigo y notó mejoras significativas en el colesterol en sangre y los marcadores inflamatorios comparado con el trigo moderno (16).
Resumiendo: En relación con variedades más antiguas, el trigo moderno tiene efectos adversos sobre el colesterol, el contenido de minerales en la sangre y los marcadores inflamatorios, contribuyendo potencialmente a enfermedades.
Dra. Natalia Olivares, especialista en Nutrición. Nutrición Sin Más
Referencias
- (1) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8153070
- (2) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17497874
- (3) http://mingaonline.uach.cl/pdf/rcsuelo/v8n1/art05.pdf
- (4) http://historia.bio.ucm.es/rsehn/cont/publis/boletines/183.pdf
- (5) http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.1978.tb07435.x/abstract
- (6) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19013359
- (7) http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521008001951
- (8) http://www.msal.gov.ar/index.php/component/content/article/48/125-enfermedad-celiaca
- (9) http://www.scielo.org.pe/pdf/rgp/v32n2/a03v32n2.pdf
- (10) http://www.drschaer-institute.com/smartedit/documents/download/infoblatt_diagnoseweg_gs_es_internet.pdf
- (11) http://biblioteca.universia.net/html_bura/ficha/params/title/presence-of-celiac-disease-epitopes-in-modern-and-old-hexaploid/id/53888197.html
- (12) http://blogs.creamoselfuturo.com/bio-tecnologia/2011/06/27/nuevas-variedades-de-trigo-adecuadas-para-celiacos/
- (13) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3664588/
- (14) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14766592
- (15) http://www.ecoticias.com/alimentos/86885/noticia-medio-ambiente-TRIGO-Khorasan-Kamut
- (16) http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/jmf.2009.0092