¡Asegúrate de seguir cuidadosamente las instrucciones!
Cada vez es más frecuente preparar nuestras propias conservas. Puedes encontrarte con una ingente cantidad de tomates, o de fresas, o de tantas otras verduras que te da tu pequeña huerta, cuidada con primor desde mayo, y que tu propio consumo de ensaladas, o gazpachos, o fruta no van a agotar. Y surge aprovecharlas, claro, y hacer tus propias conservas de mermeladas, de tomate frito o lo que se te pueda ocurrir.
Pero hay que tener mucho cuidado. De no hacerse correctamente, las conservas caseras pueden tener un huésped indeseable que causa una enfermedad grave, el botulismo.
Qué es el botulismo
Es una enfermedad infecciosa, grave, generada por una bacteria, la Clostridium botulinum, que está presente prácticamente en todo el mundo. Puede sobrevivir mucho tiempo en estado latente y aparecer cuando se dan las condiciones que le permiten desarrollarse. Prefiere los ambientes sin oxígeno (anaerobios) y cuando se desarrolla y crece segrega una toxina muy potente, llamada toxina botulínica, causante de la enfermedad. La gran mayoría de las infecciones, aunque son raras, proceden de ingerir alimentos mal elaborados.
La toxina es invisible, inodora e insípida y produce daños neurológicos graves; una pequeña cantidad puede resultar incluso mortal.
El botulismo es de declaración obligatoria, lo que significa que cualquier brote debe ser comunicado a las autoridades sanitarias.
La toxina botulínica se puede encontrar en diversos alimentos, fundamentalmente conservas vegetales con bajo grado de acidez (de pH superior a 4,6). Básicamente,
- judías verdes y espinacas
- setas
- remolacha y zanahoria
- algunos tomates: los menos ácidos
- pescados enlatados, incluido el atún
- pescados fermentados, salados o ahumados
- algunos productos cárnicos, como jamón y salchichas.
Síntomas del botulismo
Aparecen normalmente entre 12 y 36 horas después de la ingestión y los síntomas iniciales habituales son:
- fatiga intensa
- debilidad
- vértigo
Van generalmente seguidos por visión borrosa o doble, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar.
También pueden presentarse vómitos, diarrea, estreñimiento e inflamación abdominal. Puede provocar igualmente debilidad en cuello y brazos, para acabar afectando a los músculos respiratorios y los de la parte inferior del cuerpo.
El paciente que presente estos síntomas deberá acudir inmediatamente al médico o incluso a un servicio de urgencias.
Cómo se diagnostica
El diagnóstico se basa en la historia y examen clínicos y, sobre todo, por el análisis del suero y las heces del paciente, o un cultivo de C. botulinum de heces, que detectarán la presencia de la toxina. Idealmente, también se debería analizar el alimento supuestamente portador. La OMS informa de que el botulismo puede confundirse con ciertas enfermedades, como el síndrome de Guillan-Barre, la miastenia gravis o incluso un accidente cerebro-vascular.
Cómo se trata
Existe una antitoxina, que debe administrarse inmediatamente después de confirmarse el diagnóstico. En algunos casos, el tratamiento puede necesitar ventilación mecánica, necesaria a veces durante semanas o meses.
Igualmente existe una vacuna, pero se utiliza muy poco porque su eficacia está muy cuestionada y tiene serios efectos secundarios.
Cómo prevenir el botulismo
1. Conservas comerciales
Desecha inmediatamente cualquier lata que presente alguna de las características siguientes:
- abolladuras o golpes
- que esté anormalmente hinchada
- que pierda líquidos o cualquier otra secreción
- si al abrirla sale un gas o,
- claro está, si el contenido presenta un aspecto dudoso, con mohos o un color o textura raros o que huele mal.
Bajo ninguna circunstancia deberá probarse el contenido de una lata dudosa.
2. Tus conservas caseras
Transcribimos las siguientes normas para la correcta elaboración de conservas, publicadas por el Colegio de Farmacéuticos de Sevilla y disponibles en su web:
1. Elige frutas y verduras que no estén dañadas ni enfermas, lávalas bien y pélalas, si es posible.
2. Es mejor si usas botes o tarros pequeños porque, si hay mucha cantidad de alimento, el que está en el fondo corre más peligro de que crezcan las bacterias.
3. Utiliza envases de buena calidad, sin roturas ni arañazos, para asegurar el sellado. Limpia escrupulosamente los botes y las tapas (mejor si éstas son nuevas). No es necesario esterilizar los envases vacíos si posteriormente se van a procesar en olla a presión o si lo que se va a conservar son frutas, tomates o verduras en vinagre que van a hervir más de 10 minutos. En caso contrario, esteriliza los envases y las tapas sumergiéndolos totalmente durante 10 minutos en agua hirviendo (añade 1 minuto más por cada 300 m de altitud sobre el nivel del mar). El lavavajillas NO esteriliza.
4. El medio ácido impide el desarrollo de las bacterias. Los alimentos que no son ácidos (algunos tomates, zanahorias, pepinillos y demás verduras, carnes, mariscos, salsas...) se deben procesar en olla a presión o acidificar con vinagre o zumo de limón. Las frutas contienen suficiente ácido, pero tradicionalmente se les añade también zumo de limón para mejorar la textura.
5. Prepara los alimentos según la receta y llena los envases, dejando vacío un espacio de un dedo hasta el borde de los mismos. Cierra bien con las tapas y procede según los métodos siguientes.
6. La mejor opción para conservar alimentos poco ácidos es el procesado con agua hirviendo en olla a presión (existen también aparatos especiales para este fin), durante 10 minutos. Dentro de la olla se alcanza una temperatura de 116ºC, suficiente para la destrucción de las esporas.
7. Las conservas de alimentos ácidos se pueden procesar en ollas normales. El nivel del agua debe sobrepasar el alto de los envases. Hierve durante 10 minutos (o más, según la altitud a la que te encuentres, como hemos comentado anteriormente) y deja enfriar 24 horas a temperatura ambiente.
8. Una vez fríos, comprueba el sellado de los envases, presionando con un dedo en el centro de la tapa. No debes oír un 'plop'; la tapa tiene que quedar cóncava (hacia dentro del envase). Si esto no ocurre, no está correctamente sellado y hay que guardarlo en el frigorífico y consumir el contenido en pocos días.
9. Es recomendable no preparar más cantidad de la que se pueda consumir en 1 año.