Barbacoas: no chamusque la carne

Unos cuantos cambios sencillos en la forma de asar a la parrilla al aire libre, como evitar demasiada carne roja o procesada, así como no chamuscar los alimentos, pueden ayudar en la prevención del cáncer, según una experta del Instituto Americano para la Investigación del Cáncer.

La grasa visible se debe eliminar de la carne para evitar las llamaradas

Dos aspectos

Uno, la carne roja, de cuyo abuso han prevenido diversos estudios, pues se ha demostrado que aumenta las probabilidades de cáncer de colon, como asimismo, la carne procesada (hamburguesas, salchichas y otros embutidos). Estas carnes pueden en su mayoría sustituirse por pollo, hamburguesas vegetales o, desde luego, pescado.

Otro, chamuscar los alimentos, que provoca la aparición de compuestos globalmente perniciosos para la salud: aminas heterocíclicas (HA) e hidrocarburos policíclicos aromáticos (APH).

Compuestos cancerígenos

Las aminas heterocíclicas, o HA, se encuentran en las partes chamuscadas de los alimentos ricos en proteínas, como carnes y pescados. Diversos estudios llevados a cabo a finales de los setenta pusieron de manifiesto que las partes más tostadas de carnes y pescados asados presentaban una actividad mutágena (susceptible de alterar o cambiar la información genética) notable debida a la presencia de unas substancias básicas. Actualmente hay identificadas 23 de estas substancias, todos ellas pertenecientes al grupo genérico de las aminas heterocíclicas (HA). Varias de ellas son cancerígenas.

Los hidrocarburos policíclicos aromáticos (APH), que se forman por pirólisis, o combustión de materia orgánica. Algunos de estos compuestos son carcinógenos y/o mutágenos, así como posibles disruptores endocrinos (sustancias químicas capaces de alterar el equilibrio hormonal). Son, además, producto de diferentes procesos industriales y de combustión.

Qué se asa y cómo se asa

"Dos aspectos de las parrilladas al aire libre, qué se asa y cómo se asa, pueden aumentar potencialmente el riesgo de cáncer", advirtió en un comunicado de prensa del American Institute for Cancer Research (AICR), o Instituto Americano para la Investigación del Cáncer, Alice Bender, dietista del instituto. "Se ha demostrado que las dietas que contienen grandes porciones de carnes rojas y procesadas aumentan las probabilidades de cáncer colorrectal. La evidencia de que asar a la parrilla en sí mismo sea un factor de riesgo es menos firme, pero tiene sentido tomar algunas precauciones fáciles para proteger del cáncer", añadió.

Consejos para asar a la parrilla con mayor seguridad

  • Añada color (pero no carne roja). Al reducir la carne roja y asar una variedad más amplia de frutas y verduras coloridas, las personas aumentan su ingesta de fitoquímicos. Estos compuestos se encuentran en las plantas y ofrecen protección contra el cáncer, aseguró Bender. Sugirió asar verduras, como espárragos, cebollas, calabacines, berenjenas y mazorcas de maíz. Bender añadió que las frutas se deben asar uno o dos días antes de que estén maduras del todo, para que retengan su textura.
  • Evite la carne procesada. Elija pollo o pescado en lugar de hamburguesas o salchichas.
  • Marinar la carne reduce la formación de HA, aconsejó Bender. Marinar las carnes en vinagre con especias o jugo de limón incluso durante 30 minutos puede ser beneficioso, anotó.
  • Cocine ligeramente la carne, antes. Cocinar ligeramente la carne antes de ponerla en la parrilla reduce la cantidad de tiempo que se expone al calor, y reduce la formación de APH. Bender advirtió que las carnes parcialmente cocidas se deben transportar de la cocina a la parrilla de inmediato.
  • Cocine lentamente. Al asar las carnes lentamente con menos calor, es menos probable que se quemen o chamusquen. Bender apuntó que esto reduce la cantidad de AH y HAP.

Bender añadió que la grasa visible se debe eliminar de la carne para evitar las llamaradas, y que cualquier parte chamuscada también se debe eliminar.

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