Sal: ¿alguna es más sana que otra? 4 tipos diferentes, con sus propiedades

La sal es uno de los ingredientes más importantes a la hora de cocinar: los platos sin sal son… sosos.

Pero ¿alguna vez te has preguntado si existe alguna diferencia en el uso de un tipo de sal u otro, tanto en el sabor como en tu salud?

Conoce ahora las diferentes propiedades de cada tipo de sal y aprende a elegir la sal más adecuada para ti y los tuyos.

¿Qué es la sal?

La sal es un tipo de mineral cristalino compuesto de un 40 % de sodio y un 60 % del ión cloruro y su nombre científico es cloruro de sodio (NaCl).

Por su elevado contenido de sodio, la palabra “sal” suele usarse indistintamente para referirse también al “sodio”.

En el organismo, los minerales de la sal actúan como un electrolito: ayudan a mantener estables los niveles de líquidos y participan en la transmisión nerviosa y las funciones musculares.

¿De dónde se obtiene la sal?

La sal puede obtenerse de dos formas:

  • Extracción de minas de sal (sal gema).
  • Evaporación del agua del mar u otras aguas ricas en minerales.

¿Qué usos tiene la sal?

El principal uso de la sal se da en la alimentación: como condimento o conservante.

Como condimento, la sal se utiliza en calidad de aditivo para dar sabor a los platos y comidas y, de hecho, una receta sin sal es como un bocadillo sin pan.

Como conservante, la sal se añade a una solución de agua para conservar un alimento de forma natural y así alargar su vida.

A esta solución de agua y sal se le llama salmuera y el resultado es un alimento encurtido rico en probióticos, un tipo de bacterias benignas con numerosos beneficios saludables.

Otro método de conservación con sal muy extendido es la salazón, utilizado sobre todo en carnes, pescados y derivados.

¿Cuál es la cantidad diaria recomendada de sal?

Las autoridades sanitarias aconsejan consumir menos de 3,75 g (equivalentes a 1,5 g de sodio) y nunca exceder los 6 g (equivalentes a 2,3 g de sodio) (1).

Sin embargo, la mayor parte de la población sobrepasa con mucho esa cantidad: el consumo medio de sal por persona es de 8,9 g (o 3,4 g de sodio), procedente principalmente de alimentos procesados.

Un consumo excesivo de sodio está relacionado con un aumento de la tensión arterial y, por tanto, un mayor riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas, aunque existen estudios que confirman lo contrario (2).

Tipos de sal

Según la técnica de extracción, la zona geográfica, la composición, etc., podemos distinguir varios tipos de sal.

Veamos algunos de ellos…

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1. Sal común (de mesa)

La sal común, tal y como su nombre indica, es la más utilizada en alimentación.

Se trata de un tipo de sal refinada extraída de minas de sal, con un contenido de cloruro de sodio muy alto: 97-99%.

Se comercializa completamente molida, sin impurezas y apenas una pequeña cantidad de minerales, pero sí contiene aditivos, como por ejemplo agentes antiaglomerantes y yodo.

Por un lado, las sustancias antiaglomerantes evitan que la sal se apelmace, ya que al estar tan molida tiende a aglutinarse, formando bloques duros.

Por otro lado, el yodo es un nutriente esencial que participa en la producción de hormonas tiroideas, las cuales regulan numerosos procesos fisiológicos como el crecimiento, el desarrollo, el metabolismo y la función reproductora (3).

La incorporación de yodo a la sal común es una medida de prevención contra el déficit de yodo recomendada por la OMS y otros organismos internacionales.

Y es que el déficit de yodo es un problema muy común en muchos países y con consecuencias bastante serias en la salud (4):

  • Durante el embarazo, aumenta el riesgo de aborto, parto prematuro, anomalías congénitas…
  • Aparición de bocio.
  • Desarrollo de hipotiroidismo.
  • Retraso mental.

Por supuesto, el yodo no solo se encuentra en la sal yodada, sino también en otros alimentos como el pescado, algas marinas, huevos, lácteos…

Aparte del yodo, la sal común se puede fortificar con otros nutrientes esenciales como el hierro, el ácido fólico, flúor… con el mismo fin que la sal yodada: combatir déficits o carencias que desencadenan en enfermedades o problemas de salud.

2. Sal marina

La sal marina se extrae mediante la evaporación del agua del mar en lugares llamados salinas.

Se trata de un tipo de sal no refinada (o ligeramente procesada) y contiene aproximadamente la misma cantidad de cloruro de sodio que la sal común: más de un 90 %.

Al no ser sometida a un proceso de refinado, la sal marina suele poseer pequeñas cantidades de minerales como magnesio, potasio, hierro, calcio…, y ciertas impurezas o sustancias contaminantes presentes en el mar, como metales pesados (5).

Su apariencia es algo distinta a la sal común porque no se tritura al 100 %, lo que permite remarcar su composición cristalina.

Su uso en recetas crudas, como ensaladas, o como condimento en platos ya cocinados añade más sabor que la sal común debido al mayor tamaño de los cristales.

La sal marina no es mejor ni más saludable que la sal común, puesto que ambas se componen mayoritariamente de cloruro de sodio.

El sabor también es muy parecido, aunque el contenido de minerales de la sal marina, e incluso de trazas de alga, puede darle un gusto un tanto característico.

Los componentes de la sal marina varían en función de la zona geográfica de extracción de la sal.

Algunas clases de sales marinas conocidas son:

  • Flor de sal (Fleur de sel):

Se produce mayoritariamente en Francia, en la costa de Bretaña.

Su recolección se hace de forma artesanal, raspando la capa más superficial del agua, antes de que los cristales de sal se hundan en el fondo de los estanques de evaporación.

  • Sal celta o sal gris:

Adquiere su nombre del lugar de su producción, el Mar Celta o Céltico (en la costa sur de Irlanda).

Se trata de un tipo de sal de color grisáceo extraída por evaporización, formada por granos gruesos y ligeramente húmedos debido a su leve contenido de agua.

Perfecta tanto para cocinar como para dar el toque final a tus recetas.

3. Sal kosher

La sal kosher puede obtenerse de salinas mediante la evaporización de agua salada o de minas de sal.

Se trata de un tipo de sal refinada y al mismo tiempo pura porque no contiene aditivos, aunque algunas pueden tener agentes antiaglomerantes.

Los granos de la sal kosher son aparentemente más gruesos que los de otras variedades de sal y debe su nombre a la religión judía.

Los judíos utilizan la sal kosher en la técnica de salazón de muchos de sus alimentos kosher, palabra que en hebreo significa “correcto” o “apropiado”.

Las normas culinarias de los judíos imponen que el animal sea sacrificado de tal forma en que se desangre completamente y, antes de consumir la carne, esta debe ser puesta en salazón para eliminar cualquier posible resto de sangre (6).

Al igual que ocurre con la sal marina, la sal kosher puede añadir un sabor diferente cuando se espolvorea sobre un plato ya cocinado, pero este es imperceptible si la sal se disuelve en la comida.

Muchos grandes chefs de cocina prefieren la sal kosher por su ausencia de compuestos añadidos.

4. Sal del Himalaya

La sal del Himalaya se obtiene de la de antigua mina de sal Khewra, en Pakistán, la segunda mina de sal más grande del mundo.

Se trata de un tipo de sal no refinada, con un 98 % de cloruro de sodio y pequeñas cantidades de minerales como magnesio, calcio, hierro… responsables de su particular color.

Su recogida se hace a mano y se corta en placas o losas que se utilizan como plato para servir comida, ya que guardan la temperatura del alimento en cuestión.

Debido a su elevado nivel de pureza, la sal del Himalaya también se utiliza en muchos tratamientos de spa y fabricación de cosméticos, y por su llamativo color rosado se usa como decoración para elaborar lámparas de sal.

Respecto a sus efectos en la salud, apenas difieren de sus hermanas la sal marina, común o kosher, pues básicamente todo su contenido es cloruro de sodio.

En cuanto al sabor, dicen que sí se nota, pero solo si se usa para sazonar un alimento ya cocinado.

¿Qué sal es la más saludable?

Todas las sales se componen de una elevada cantidad de cloruro de sodio y varían en el contenido de minerales.

Sin embargo, es importante señalar que el aporte mineral de cada tipo de sal es mínimo, no llegando en la mayoría de los casos ni al 1 % de la CDR (cantidad diaria recomendada) (7).

Por este motivo, elegir una clase de sal u otra en función de sus beneficios saludables no tiene mucho sentido.

Otro asunto es que la sal esté fortificada con yodo, flúor u otros componentes similares… En este caso, el consumo de esa sal en concreto sí es preferible si padeces alguna carencia, como déficit de yodo.

No obstante, lo que sí cambia de una sal a otra es su sabor, aunque ligeramente, y aquí sí son los minerales los responsables de esta pequeña diferencia.

Asimismo, el tamaño de los granos también influye en la intensidad del sabor de la sal.

De todas formas, yo no soy capaz de distinguir si una receta lleva un tipo de sal u otra, pero un profesional de la cocina o los grandes gastrónomos… esa es otra historia.

Eso sí, si la sal se añade cuando la comida ya está lista, será más fácil reconocer un gusto u otro.

Conclusión

Hasta el momento, no existen estudios científicos que hablen sobre los beneficios saludables de una sal u otra y cuál es más apropiada para nuestro organismo.

Por eso, elige la que más te guste, pero no dejes de prestar atención a los aditivos que pueda contener. Y, sobre todo, no consumas más de los 3,75 gramos diarios que te decía antes.

Dra. Miriam Nieto, especialista en Nutrición. Nutrición Sin Más

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